De pavos, galantinas e identidades culinarias I

Es chistoso escribir sobre un platillo que, si es cuestión de confesar, ni siquiera me encanta. (Comentario al margen: Algún día voy a escribir acerca de mi incapacidad de volverme loca con la mayoría de las ciudades, comidas, libros, cantantes, etc. oficialmente-maravillosos....como que en cuanto me anuncian lo extraordinario de algo, subo mis parámetros a niveles tan altos que acabo sintiéndome un poco defraudada).
Claro que tengo mis favoritos de los menús navideños, pero casi todos son periféricos: una ensalada de frutas bien hecha, la torta imperial, el vino caliente con especias y, este año, el Larín edición especial con almendras, pasas y naranjas confitadas. Puedo vivir sin bacalao, sin pierna horneada y por supuesto sin pavo, que nunca me ha gustado mucho, en ninguna presentación...pero la galantina probablemente sea la que menos me emociona de todas.
Por supuesto, en este caso, mi falta de entusiasmo más bien puede deberse a la carne de cerdo molida que al pavo en sí, que en esta receta ocupa un lugar marginal, literalmente. Recuerdo las navidades de mi infancia y adolescencia, con mi familia -siempre entusiasta y exigente a la hora de comer- tratando de convencerme de las maravillas del pavo a la galantina y yo, intentando poner cara de emoción cuando me enteraba de que el pobre había tenido que tomar vinagre para ser deshuesado con más facilidad.
Hace años que no lo pruebo y tampoco había pensado mucho en él, pero últimamente me interesa averiguar algo sobre su origen. Y es que esta receta, igual que buena parte de la cocina tabasqueña "tradicional" con la que crecí, tiene mucho de criolla. Los ingredientes del puchero, el potaje de lentejas, la sopa de macarrones, el chirmol, la carne salada con chaya, el mondongo, la copa nevada, remiten a España por lo menos tanto como a Tabasco y sin embargo, el resultado es propio de la tierra y de ningún otro lado.
La cocina tabasqueña tiene mucho en común con la veracruzana, algo con la de Chiapas y bastante con la de Cuba, pero ¿por qué, habiendo un bagaje común, algunas cosas se arraigaron en un lugar y no en otro? Gracias a una rapidísima y nada rigurosa búsqueda electrónica, acabo de enterarme de que el pavo a la galantina aún se hace en Colombia y en España y que a principios del siglo XX se hacía también en Cuba. Las recetas, además, son increíblemente parecidas en todos estos lugares.
¿Cuándo y cómo llegó a Tabasco? ¿A través de Cuba? ¿Por qué nadie (que yo sepa) le ha dado mayor importancia a la relación culinaria entre Tabasco y Cuba? Esta relación es asimétrica, así que se tendría que estudiar desde Tabasco, pues al parecer, en Cuba le dan mucha más importancia a la relación histórica con Mérida, y en menor medida con Veracruz, que con Tabasco.
Volviendo a la galantina, el término fue registrado por la Real Academia por primera vez apenas en 1927. La edición de ese año la define así: "(Del fr. galantine). 1. f. Pavo, gallina u otra carne rellena que se come fiambre."
Quizá la galantina haya llegado a Tabasco en el tardío siglo XIX y haya tenido un tibio arraigo, mismo que puede estar a punto de desaparecer, por lo difícil que es hacerla, lo caro que es comprarla y la rapidez con la que la globalización alimentaria nos hace cambiar de gustos (me siento tentada a añadir que puede que su sabor tampoco tenga tanto mérito como para desafiar la prueba del tiempo). En todo caso, la comida, igual que los acentos y modos de hablar locales, me parece de los mejores ejemplos para conocer el tipo de historia regional que es imposible de contar a higiénica distancia, sin involucrarse a fondo con aquello que se estudia. Seguro que por eso es uno de mis temas favoritos.

Lorenzo Meyer (y yo)

La primera columna suya que leí, sin saber nada de él, fue a fines del 2000. Fue mera casualidad. Citaba una encuesta del Reforma (qué raro) y hacía una reflexión que me encantó acerca de las implicaciones de la democracia, cuando la mayoría no tiene la razón.
Olvidé su nombre y el día de la semana en que la había leído, pero me pasé muchos meses leyendo el Reforma, tratando de identificar, sólo por la manera de escribir, al autor que tanto me había impactado. Al fin lo encontré, y poco después descubrí que se trataba, con justa razón (por cierto, no creo en la objetividad y me declaro absolutamente incapaz de ser objetiva hablando de alguien a quien admiro tanto), de uno de los historiadores-politólogos más respetados de México, a pesar de ser incomodísimo para el poder y el orden de cosas establecidos.
Llevaba años leyéndolo cuando empecé a verlo en Primer Plano. La primera vez no podía creerlo: ¿mi intelectual de cabecera era un señor tan normal, cuya voz no estaba educada para la televisión, ni pretendía impresionar a nadie?
Hace poco más de 2 años me decidí a escribirle. La enorme sorpresa, su respuesta casi inmediata, breve pero muy amable. Le escribí algunas veces más, y siempre obtuve respuesta, así que a fines del 2006 fui a verlo al Colmex. Sin cita, sin saber si lo encontraría, temiendo que el héroe manifestara toda su condición humana y se me desmoronara un poco, o un mucho...pero para nada.
Una plática de 10 minutos, pude decir lo mucho que lo admiro y advertir que no se ha dado cuenta de que es Lorenzo Meyer, no se toma demasiado en serio los elogios y sí tiene una naturalidad que me pasma en alguien con una vida como la suya.
Desde niña tuve unos cuantos héroes vivos, que no aguantaron el paso del tiempo. Idealicé a gente de carne y hueso, y después crecí y me sentí decepcionada por la realidad. Lorenzo Meyer no lo sabe, pero me ha acompañado en las últimas jornadas de un largo viaje personal, y me ha enseñado que uno puede acercarse un poquito a sus héroes...y seguir admirándolos.

Gruzinski en un café de chinos

Duró sólo un momento. Por andar de madrugadora, me encontré haciendo tiempo en un café de chinos cuya principal atracción era la repetición de la segunda (y última) medalla de oro de México. Hasta hoy, Beijing 2008 sólo me había significado el tener a mi hermana del alma a un océano de distancia, sin apenas noticias en todo este mes. No sabía que estaba a punto de ofrecerme, también, la posibilidad de recordar el "Pensamiento mestizo" y lo parecidos que pueden verse un asentamiento remoto en la cuenca del Amazonas y un café americano en la avenida Revolución.
Supongo que la niña sería china (¿o mestiza?) al menos de cuarta generación, pues su abuelo entendía español, aunque no parecía feliz de hablarlo. Era bonita, como de 5 años y empezó a hablar con el papá en chino, pero luego dijo "lechuga, jamón y jitomate". Se sentó junto al abuelo y preguntó: "¿va ganando México?". Cuando se enteró de que sí, se rió y aplaudió ante la no muy complacida mirada del abuelo.
"Todos somos mestizos", decía don Lothar, y Jarabe de Palo, "en lo puro no hay futuro." Gruzinski lo elabora mucho más, y yo me quedo pensando en el comentario de mi maestra, el jueves: "tú eres la china entre nosotros."
Quizá uno de los puntos que menos entiendo de don Lorenzo es su insistencia (ya rebasada, para mi gusto) en el nacionalismo, pero no me puedo quitar la imagen de la niñita aplaudiendo sin que su familia la secunde. De pronto me acuerdo también del autor alemán de "Las calles de Puebla" y de mi permanente interés en enfatizar mi origen tabasqueño a pesar de que sé que tanto mi familia como yo estamos en algunas cosas más bien lejos de lo que la mayoría de la gente espera de los tabasqueños. Vuelvo a pensar en Gruzinski y entiendo mejor por qué, teniendo otras opciones, elegí estudiar una época llena de mezclas, patrias chicas y contradicciones.

Adiúuu (y las tradiciones inventadas)

Claro que está cada vez más en desuso. Me pregunto, por ejemplo, si mi sobrina y sus amiguitas usarán, para despedirse, alguna palabra que no sea "bye".
Viéndolo bien, ahora digo adiúuu mucho más que de niña. Seguramente es por mi afán de pertenecer al estado donde ya no vivo -y difícilmente viviré de nuevo- y por las ganas de diferenciarme del "otro", del lugar donde ahora vivo. Y donde rara vez pasa un día sin que algo me haga sentir distinta a los demás.
Según José Luis Barrios, guardamos cosas que nos recuerden a la gente que queremos a partir de la lógica del olvido, no de la de la memoria. Cuando el recuerdo de alguien está verdaderamente fijo en nuestro interior, no necesitamos que nada lo afiance. Es cuando tememos olvidar que empiezan a hacer falta fotos, cartas, olores...extrapolando, si fuera una tabasqueña in situ, sin miedo a dejar de serlo, seguramente no recurriría a "choquismos" que requieren constantes traducciones para la gente a mi alrededor, ni se me habría ocurrido hacer un blog sobre esto. Lo hago porque lo necesito para seguir sintiendo que pertenezco.
Siempre pensé que el "adiúuu" era hijo del acento choco y me llevé la gran sorpresa cuando me enteré de que más bien es hijo (otro) del Garridismo: con tal de no nombrar a Dios, ni al despedirse, había que inventar una variante....claro que la variante acabó casi nombrando al que no-debía-ser-nombrado, pero en francés. No importó, pues la mayoría de los chocoslovacos no lo sabían y, en todo caso, la decisión política quedó casi borrada de la memoria colectiva: dudo que la mayoría de los que aún lo usan sepan que el "adiúuuuu" no data de tiempos nada inmemoriales, ni tiene nada de inocente, ni un origen colectivo.
Es decir, igual que la celebración de la independencia de USA, la del grito de Dolores el 15 de septiembre, el culto a la Virgen de Guadalupe y quién sabe cuántas cosas más, las razones que convierten en tales a las tradiciones bien arraigadas no requieren orígenes célebres, sino ser normalizados por el uso. Me alegra saber que, en eso, somos iguales a muchos otros pueblos.

¿Por qué no haces un blog sobre eso?

Esa pregunta se la he hecho muchas veces a mis amigos, cuando me han contado algo que me ha parecido lo bastante divertido, interesante u original como para compartirlo con alguien más. Seguramente, estoy empezando en esto en parte porque mis vacaciones pintan ociosas y en parte para ver si mis varias adicciones cotidianas encuentran un destino mínimamente productivo.
No estoy segura de los temas de los que quiero hablar aquí. Bueno, claro, el mero título del blog ofrece una respuesta: de Tabasco y del modo de hablar de los tabasqueños. De las historias tabasqueñas que me he inventado a partir de las historias que me ha contado mi papá. De la comida tabasqueña y del presente local que, de todos los anteriores, es el tema menos grato, aunque quizá el más importante.
Pero también, de mis incursiones a la cocina y sus muy disparejos resultados. ¿De noticias? Mmmm, ¡me paso la vida leyendo noticias! Quizá ya sea suficiente con eso... de los autores y libros que admiro, de perros y ya veremos de qué más. Juguemos a bloguear.