De pavos, galantinas e identidades culinarias I

Es chistoso escribir sobre un platillo que, si es cuestión de confesar, ni siquiera me encanta. (Comentario al margen: Algún día voy a escribir acerca de mi incapacidad de volverme loca con la mayoría de las ciudades, comidas, libros, cantantes, etc. oficialmente-maravillosos....como que en cuanto me anuncian lo extraordinario de algo, subo mis parámetros a niveles tan altos que acabo sintiéndome un poco defraudada).
Claro que tengo mis favoritos de los menús navideños, pero casi todos son periféricos: una ensalada de frutas bien hecha, la torta imperial, el vino caliente con especias y, este año, el Larín edición especial con almendras, pasas y naranjas confitadas. Puedo vivir sin bacalao, sin pierna horneada y por supuesto sin pavo, que nunca me ha gustado mucho, en ninguna presentación...pero la galantina probablemente sea la que menos me emociona de todas.
Por supuesto, en este caso, mi falta de entusiasmo más bien puede deberse a la carne de cerdo molida que al pavo en sí, que en esta receta ocupa un lugar marginal, literalmente. Recuerdo las navidades de mi infancia y adolescencia, con mi familia -siempre entusiasta y exigente a la hora de comer- tratando de convencerme de las maravillas del pavo a la galantina y yo, intentando poner cara de emoción cuando me enteraba de que el pobre había tenido que tomar vinagre para ser deshuesado con más facilidad.
Hace años que no lo pruebo y tampoco había pensado mucho en él, pero últimamente me interesa averiguar algo sobre su origen. Y es que esta receta, igual que buena parte de la cocina tabasqueña "tradicional" con la que crecí, tiene mucho de criolla. Los ingredientes del puchero, el potaje de lentejas, la sopa de macarrones, el chirmol, la carne salada con chaya, el mondongo, la copa nevada, remiten a España por lo menos tanto como a Tabasco y sin embargo, el resultado es propio de la tierra y de ningún otro lado.
La cocina tabasqueña tiene mucho en común con la veracruzana, algo con la de Chiapas y bastante con la de Cuba, pero ¿por qué, habiendo un bagaje común, algunas cosas se arraigaron en un lugar y no en otro? Gracias a una rapidísima y nada rigurosa búsqueda electrónica, acabo de enterarme de que el pavo a la galantina aún se hace en Colombia y en España y que a principios del siglo XX se hacía también en Cuba. Las recetas, además, son increíblemente parecidas en todos estos lugares.
¿Cuándo y cómo llegó a Tabasco? ¿A través de Cuba? ¿Por qué nadie (que yo sepa) le ha dado mayor importancia a la relación culinaria entre Tabasco y Cuba? Esta relación es asimétrica, así que se tendría que estudiar desde Tabasco, pues al parecer, en Cuba le dan mucha más importancia a la relación histórica con Mérida, y en menor medida con Veracruz, que con Tabasco.
Volviendo a la galantina, el término fue registrado por la Real Academia por primera vez apenas en 1927. La edición de ese año la define así: "(Del fr. galantine). 1. f. Pavo, gallina u otra carne rellena que se come fiambre."
Quizá la galantina haya llegado a Tabasco en el tardío siglo XIX y haya tenido un tibio arraigo, mismo que puede estar a punto de desaparecer, por lo difícil que es hacerla, lo caro que es comprarla y la rapidez con la que la globalización alimentaria nos hace cambiar de gustos (me siento tentada a añadir que puede que su sabor tampoco tenga tanto mérito como para desafiar la prueba del tiempo). En todo caso, la comida, igual que los acentos y modos de hablar locales, me parece de los mejores ejemplos para conocer el tipo de historia regional que es imposible de contar a higiénica distancia, sin involucrarse a fondo con aquello que se estudia. Seguro que por eso es uno de mis temas favoritos.